Talent et volonté, la recette du succès

« Premiers cheveux blancs » : Adam occupé à dresser une assiette dans la cuisine du « Ristorante Seven »

C’est l’un des cuisiniers les plus innovants et les plus célèbres de Suisse. Chaque année, il parcourt des dizaines de milliers de kilomètres. Nous avons rencontré Ivo Adam chez lui, à Ascona. Entretien sur la cuisine, la vie et la route.

Il est 11 heures du matin à Ascona, pôle touristique au bord du lac Majeur. Une brume laiteuse laisse flotter son mystère au-dessus du lac, tandis que sur la promenade, au marché, l’huile d’olive de Sicile côtoie les fausses lunettes de marque. Près des rives, les restaurants jouent des coudes avec les bijouteries. Nous sommes sur le territoire d’Ivo Adam, 37 ans, cuisinier, confiseur, hôtelier diplômé, auteur de livres de cuisine, visage télégénique souvent vu dans des pubs, animateur de télé et gérant du Seven Group.

C’est en 2007 que la famille Breuer (sept membres d’une même famille, d’où le nom) a commencé à investir à Ascona avec le « Ristorante Seven ». Aujourd’hui, elle possède neuf autres établissements à Ascona et à Zermatt, trois autres vont voir le jour à Lugano, et Ivo Adam a près de 130 collaborateurs sous sa responsabilité.

Un gérant en baskets : Ivo Adam dirige plusieurs restaurants à Ascona, Lugano et Zermatt

Ruedi Käser, distillateur réputé originaire de Fricktal en Argovie, vient d’arriver : la discussion porte sur un gin relevé qu’il fabrique spécialement pour le « Seven » et qui entre dans la composition de cocktails uniques. De potentiels clients dont l’humeur autant que le look indiquent qu’ils sont en vacances passent réserver personnellement une table, et pour finir, un représentant de café en costume mal taillé vient proposer un nouvel expresso. Adam le congédie avec un charme très professionnel et se déclare satisfait du café fraîchement moulu servi au « Seven ».

Ensuite, Ivo Adam a rendez-vous avec l’investisseur Stefan Breuer – signe particulier : se déplace souvent pieds nus – qui voudrait discuter de diverses choses avec lui. Notamment des nouveaux établissements qui doivent ouvrir à Lugano : un club, un lounge et un restaurant. Dans la cuisine de ce dernier, on songe à installer une table de cuisson moderne à induction, mais il n’y aurait pas assez de courant dans le bâtiment. À Ivo Adam de trouver une solution.

« Guerre créative »

« J’ai 37 ans et je commence à avoir des cheveux blancs », plaisante Adam. Ce rythme effréné, il compte le maintenir encore quelques années avant peut-être de passer à quelque chose de nouveau. Lui-même n’est plus souvent aux fourneaux. Il a confié sa place de chef de cuisine à Adrian Bürki, responsable des plats au « Ristorante Seven » (une étoile au Michelin, 15/20 au Gault et Millau). « Moi, je m’occupe plus de la création, du food pairing », explique Adam. Et surtout, il veille au bien-être de ses employés, ce qui s’apparente à un sport psychologique de haut niveau. Son style de direction ? « La guerre créative », rétorque Adam. Explications : « Au ‹Seven›, il y a beaucoup de Suisses alémaniques, et au ‹Seven Easy› beaucoup d’Italiens. Il faut les diriger autrement, je dois parler une autre langue dans laquelle je ne suis pas aussi à l’aise. Les Italiens attendent une certaine attention personnelle, un peu de sollicitude quand ils vont moins bien. Et au ‹Seven Asia›, enfin, travaillent à la fois des Chinois et des Japonais, il faut préserver la bonne entente. Mais à vrai dire, diriger une équipe, c’est comme jouer au foot : l’objectif est de marquer des buts, la manière importe peu ! »

De la terrasse du « Seven », la vue est belle sur le lac Majeur – même sans neige

Même si les établissements dont il est responsable à Ascona sont tous situés dans le même périmètre, Adam avoue parcourir chaque année entre 20 000 et 40 000 km en voiture. Il lui arrive de prendre le train, mais pour se rendre aux réunions de Berne ou de Zurich, il préfère la route. Et quitte à rester au volant six ou sept heures d’affilée, autant être bien installé. Ce n’est pas tant le luxe au sens strict qu’apprécie Ivo Adam, mais plutôt une certaine noblesse dans l’art de se déplacer. Cet été, le créateur culinaire a sillonné la Suisse en Porsche Macan, qu’il compare à un « magnifique destrier ». Ce qui compte à ses yeux, c’est moins le prestige ou la puissance du moteur que certains détails indispensables, par exemple un système mains libres fiable ou une prise pour chargeur d’iPhone, d’une importance capitale pour pouvoir travailler en voiture. Et la capacité de son véhicule à se conduire quasi tout seul grâce à son radar de distance, ou à se garer presque de lui-même grâce au système de stationnement automatisé, est à ses yeux une « invention formidable ». Pour le « conducteur distrait » qu’il dit être, ces aides sont précieuses.

Le cuisinier, le lac, la voiture : Ivo Adam aime les véhicules qui offrent un certain confort pour pouvoir travailler même pendant ses déplacements

« Maya l’abeille » aux ronds-points

Enfant, bien sûr, il rêvait de Porsche et de Ferrari, mais son souvenir le plus marquant de cette époque a été la Citroën 2 CV de son oncle : « Il l’avait aménagée pour qu’on puisse dormir dedans. Et ma première voiture, mon père me l’a laissée juste avant de devoir la mettre à la casse. C’était une Peugeot 205. À l’époque, ce qui comptait, c’était la puissance de la sono, et sur la vitre arrière, il y avait un autocollant de la marque de sport ‹Champion› que j’avais transformé en ‹Champignon›. C’était une voiture blanche, et avec cet autocollant, elle convenait tout à fait au cuisinier que j’étais. Elle nous servait aussi d’instrument de provocation, par exemple nous écoutions à plein volume ‹Maya l’abeille› en faisant le tour des ronds-points plusieurs fois de suite. » Ivo Adam n’a rien perdu de son humour et de sa curiosité d’enfant, et c’est peut-être pour cela qu’il n’a jamais cessé d’avancer. En 2007, le « Seven » faisait figure d’innovation dans le paysage gastronomique suisse, avec son mélange d’atmosphère lounge détendue et de cuisine jeune et moderne, mais de qualité.

Au fil des ans, son concept gastronomique a été constamment adapté, les bizarreries sorties du laboratoire de la cuisine moléculaire ont disparu, par exemple, et aujourd’hui, on sert aux clients des plats contemporains basés sur un savoir-faire convaincant et utilisant les meilleurs produits. La volonté d’Ivo Adam de ne jamais faire du surplace est restée intacte, et on a déjà envie de savoir où elle l’aura mené dans quelques années.

Texte David Schnapp
Photos Pirmin Rösli

David Schnapp est journaliste. Il teste des voitures et des restaurants, et tient le blog gastronomique réputé en Suisse : www.dasfilet.ch.